 며느리도 몰랐던 그 장맛!!
그 옛날 우리네 간장은 며느리가 담고, 고추장은 시어머니가 담았다고 한다. 그 이유는 고추장을 담글 때 찹쌀 반대기(고추장 만드는 찹쌀 밑밥)를 며느리가 집어 먹을까봐 지키느라고 고추장은 시어머니만 담갔다고 한다. 만일 그렇다면 고추장 담그는 방법은 이제까지 어떻게 전수되어 왔을까. 풀어보면 사실 며느리가 간장도 담고 고추장도 담고 했을 것이다. 그리고 그렇게 모든 일을 떠맡아 하는 며느리의 일을 시어머니는 그런 핑계를 대고 곁에서 거들었던 것이 아닌가 하는 생각이 든다.
그렇다면 지금까지 대대손손 우리네 장맛이 이어져 내려올 수 있었던 것은 결국 장맛을 알고 있었던 며느리가 또 다시 며느리에게 그 기술을 전수한 덕분이 아닐까.
모든 음식이 손맛이라고 했던 것처럼 고추장․된장도 우리의 손으로 담가보자는 신대방동 햇살모임에 모인 며느리들은 지난 11월 10일 울진방주공동체 생산자인 최정화 생산자를 초대해 전통적으로 찹쌀고추장 만드는 비법을 공개하는 자리를 마련했다.
연신 밝은 미소와 낮은 음성으로 차근차근 장 맛내기 비법을 설명하는 모습은 무더운 한 여름에 뜨거운 태양과 씨름하며 농사를 지을 것 같지 않았을 뿐더러 오히려 그 뽀얀 피부는 세월을 거꾸로 돌려놓은 듯 보이기까지 했다.
지금은 한살림의 당당한 버팀목이 되어 있는 생산자로 고추농사를 제일 많이 하고 그 밖에 야콘․산골과채․간장․된장․고추장 등을 생산하지만, 옛날 어릴 적 농사가 싫어 가출까지 했었으나 결국 농사를 짓게 됐다며, 지난 세월을 돌이켜 보면 농사가 너무 힘들어 이젠 편히 살고 싶다는 말씀에 그 어깨의 고단함과 무거움이 묻어나왔다.
농촌생활을 해보니 부자로 살려면 괴롭기만 할 뿐, 행복하고 즐거우려면 적당히 가난함을 누릴(?) 줄 알며, 마음 넉넉한 삶을 살아가는 것이야 말로 농촌의 참살이가 아닌가 하는 생각이 든다고 했다.
최정화 생산자는 우리의 먹거리로 우리가족의 건강을 지켜야한다며, 병은 하나인데 약은 수만 가지가 나와 있는 것처럼 결국 병원과 약품이 몸을 죽이는 것이라고 했다. 또한 독으로 차린 밥상인지, 약으로 차린 밥상인지는 우리 손에 달렸음을 명심하자고 거듭 강조했다.
가끔 한살림에서 생산되는 떡이나 빵을 선물로 받을 때면 애인보다 더 반갑다고 했다. 역지사지라고 했던가. “한살림 물품은 금덩어리 같이 귀하게 여겨진다.”는 이야기 속에는 농사를 짓는 이의 마음이 가득 깃들어져 있었다.
이번 햇살 모임을 계기로 신대방동 며느리들은 간장, 된장 만들기에도 도전해 보기로 했다.
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찹쌀고추장 만들기
♡준비하세요!
고춧가루2Kg, 찹쌀가루1kg, 메주가루1kg, 엿기름가루1kg, 조청1.8kg, 물16ℓ, 굵은소금 800g
♡만드는 법~!
① 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻거나, 찹쌀가루를 사용한다.
② 엿기름가루를 풀어 두었다가 손으로 주물러 체에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물을 만든다.
③ 엿기름물에 찹쌀가루를 곱게 푼 다음, 불에 얹어 저어주며 끓인다. 약 30분 정도 지나면 엿기름가루가 약간 걸쭉해 졌다가 삭아지면서 묽어진다.
④ 한소끔 끓으면 불을 약하게 하여 2시간 정도 졸여 약 1/2 정도가 되도록 한다. 눌지 않도록 가끔씩 저어준다.
⑤ 넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메주가루·고춧가루를 넣고 고루 섞는다. 분량의 소금을 넣고 간을 맞춘다. 소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 한다. (소금반, 간장반으로 간을 맞추기도 한다.)
⑥ 고추장을 항아리에 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음, 얇은 한지나 망사(벌레알이 들어갈 소지가 있어 아주 촘촘한 천사용)를 덮어서 햇볕에 놓아 숙성시킨다.
※장류에서 재료의 역할
메주는 단백질이 분해되어 아미노산의 구수한 맛을, 엿기름가루는 엿기름의 아밀라아제(Amylase-다당류를 가수분해하는 효소)가 당화를 촉진하며, 찹쌀가루는 찹쌀의 아밀로펙틴(Amylopectin-녹말입자에서 물에 녹지 않는 부분을 구성하는 다당류의 일종)을 말토오스(maltose-엿당)와 덱스트린(dextrin-녹말을 산․열․효소 등으로 가수분해 시킬 때 녹말에서 말토오스에 이르는 중간단계에서 생기는 여러 가지 가수분해 산물)으로 분해시킨다.
즉 찹쌀전분의 가수분해로 단맛이 생성된다. 고추장이 익으면서 부글부글 끓어오르는 이유는 간이 싱거울 때 나타나는 현상이다. 또한 싱거우면 고추장이 변질될 우려가 있으므로 소금의 간을 알맞게 한다. 소금은 간수를 제거한 소금으로 하여야 장이 쓴맛이 없고 좋다.
글 / 이지숙(홍보위원)
1. 엿기름물이 묽어지도록 끓인 후 식히세요.
2. 고춧가루와 메주가루를 넣고 고루 섞어 주세요.
3. 조청을 넣고 소금으로 간을 맞추세요.
4. 가루가 풀어지도록 잘 저어주세요.
5. 나무주걱을 세웠을 때 쓰러지지 않으면 완성!
등록일 : 2006-11-28 |